Können und Erfahrung sind jene Eigenschaften, über die ein Winzer aus Apulien verfügen muss, um einen qualitativ hochwertigen Appassimento-Wein herzustellen. Kommen dann noch Geduld, Zeit und ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein hinzu, dann sind die Voraussetzungen für einen authentischen und einzigartigen Wein gegeben. Bis spät in den Herbst hinein reifen die Trauben am Rebstock. Und erst wenn sie leicht angetrocknet sind und bereits etwa einen Viertel ihrer Flüssigkeit verloren haben, werden sie sorgfältig von Hand gelesen. Vor dem Pressen trocknen sie weitere zehn bis zwölf Tage bei kontrollierten 25° C. Um seinen aussergewöhnlichen Charakter zu entfalten, reift der Wein im Barrique und entwickelt so seine typischen Aromen in perfekter Manier.