Der entscheidende Baustein für Süssweine ist die Botrys cinerea, eine Pilzart, die man in unseren Breiten besser unter dem Namen Edelfäule kennt. Sie befällt bereits reife Trauben, durchsetzt die Beerenhaut mit mikroskopischen Poren und trocknet die Beere in der Folge aus. Durch den Wasserverlust kommt es zu einer natürlichen Reaktion,die sowohl die Aromen der Trauben als auch deren Säure verändern und konzentrieren.